viernes, 27 de noviembre de 2009

Trabajo Final

GRASAS

Integrantes del Equipo

Cocom Mayen Omar
Pacheco Ogarrio Ana Victoria
Vélez García Irazu

Introducción
Para poder hablar de grasas es necesario primero definir qué es lo que son, cuáles son sus características, los tipos de grasa y en que radica su importancia.
Grasa: término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos están unidos a una molécula de glicerina. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas.
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, llamados triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Hoy en día mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites son llevados a un proceso de solidificación para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos de dobles enlaces, conocidos como “trans”.
Las grasas pueden ser sólidas o líquidas, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" son todas usadas para referirse a las grasas, no significan lo mismo; la palabra "aceite" es usualmente usada para referirse a lípidos que son, mientras que la palabra "grasa" es usada para referirse a los lípidos sólidos y la palabra "lípidos “se refiere a las tres anteriores, es decir éstas son tipos de lípidos.
Las grasas se clasifican en base a los tipos de enlaces que presenten, siendo esta clasificación la siguiente:

• Grasas saturadas.- No tienen dobles enlaces
• Grasas insaturadas: cuentan con un doble enlace o más., dentro de estas se encuentran las monoinsaturadas y las poliinsaturadas.
• Grasas trans



Grasas

Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son:

• Suavizar la textura del producto
• Agregarle humedad y enriquecerlo
• Aumentar sus característica de conservación
• Mejorar el sabor

Contribuye a la acción leudante cuando se utiliza como agente acremantes o para dar consistencia quebradiza a la paste de hojaldre, a la masa para Pay y otros productos similares. Por lo cual en la panadería para seleccionar el tipo de grasa adecuada se debe tener en cuenta: el punto de fusión, la suavidad o dureza de la grasa a diferentes temperaturas, el sabor y la capacidad de formar emulsiones.

Emulsiones de grasa

La grasa no cambia de forma cuando se mezcla con líquidos u otros ingredientes de panificación, simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas al amasarse, y luego estas pequeñas partículas de grasa se distribuyen de manera más o menos uniforme en la mezcla.

Por lo cual una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse, con aceite y agua. También existe emulsiones de aire y grasa, como la que se forma cuando se acrema la grasa con azúcar al elaborar pasteles u otros productos.

Las distintas grasas tienen diferentes capacidades para dormir emulsiones. Por ejemplo si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsión puede fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa puede tolerar. Entonces se dice que el batido se “corto”.

Mantecas

Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se hornea, ya que acorta las fibras de gluten y suavizan el producto. Sin embargo, el término manteca suele utilizarse para significar cualquiera dentro del grupo de grasas sólidas, por lo general blanca y sin sabor, especialmente formuladas para la panificación. En general, las mantecas son casi 100% grasa.

Las mantecas pueden utilizarse como aceite vegetal, grasas animales o ambas. Las grasas se hidrogenan durante la elaboración. Este proceso convierte los aceites líquidos en grasas sólidas. Puesto que las mantecas se utilizan para múltiples propósitos, los fabricantes producen diferentes clases de grasas con distintas características. Existen dos tipos principales: la manteca común y las emulsificadas.

Las mantecas comunes

Estas mantecas tienen una textura bastante firme y cerosa, y las pequeñas partículas de grasa tienden a mantener su forma en masa o pastas. Al elaborarlas pueden dárseles diferentes grados de dureza. Las mantecas comunes acreman bastante bien. Esto significa que se le puede mezclar bastante aire, lo cual da a la pasta ligereza y poder leudante. Por otro lado, esta clase de manteca sólo se derrite a altas temperaturas.

Se utiliza para productos quebradizos, como cortezas para Pay y bisquets. También se utiliza para preparar otros panes, pasteles y productos que se elaboran acremando, como pound cake, galletas y panes rápido.

Mantecas emulsificadas o emulsionadas.

Son mantecas suaves que se incorporan con facilidad en una pasta, y recubren rápidamente las partículas de azúcar y harina. Puesto que se les agregan agentes emulsificantes, soportan mayor cantidad de líquido y azúcar que las mantecas comunes, por lo cual dan a los pasteles una textura más fina y tersa y mayor humedad.

Con frecuencia se utilizan la manteca emulsificada cuando el peso del azúcar para la masa de un pastel es mayor que el peso de la harina. Como esta manteca se extiende tan bien, se puede utilizar una técnica más simple de amasado. Por otro lado estas mantecas se utilizan para hacer betunes, ya que pueden tolerar más azúcar y el líquido sin cortarse.

Mantequilla

La mantequilla esta formada con 80% de grasa, el 15% de agua y 5% de sólido de leche, aproximadamente. Se produce mantequilla salada y sin sal. La mantequilla sin sal dura mucho menos, aunque tiene un sabor más fresco y dulce y por ello se prefiere para hornear. Si se utiliza mantequilla con sal, disminuye la sal en la fórmula.

Las mantecas se fabrican de diferentes texturas y durezas para que resulten adecuadamente para usos específicos. Sin embargo, la mantequilla es un producto natural que carece de esta ventaja. Cuando está fría, es dura y quebradiza y a temperatura ambiente es muy suave y se derrite con facilidad. Esto hace que las masas preparadas con mantequilla se trabajen con mayor dificultad.

Tiene dos ventajas principales:

1. sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla tiene un sabor apetecible.
2. cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no sucede con la manteca.

Por estas razones, muchos panaderos y pasteleros sienten que las ventajas de la mantequilla sobrepasan sus desventajas en muchos casos. Con frecuencia se pueden mezclar 50% de mantequilla y 50% de manteca; así se obtienen tanto el sabor de la mantequilla como las características de manejo de las mantecas.

Margarina

La margarina se elabora de varias grasas de animales y vegetales hidrogenadas a las que se les agregan saborizantes, emulsificantes, colorantes y otros ingredientes, contiene de 80 a 85% de grasa, 10 a 15% de humedad y aproximadamente 5% de sal, sólidos de leche y otros componentes. Por eso pueden considerarse como una imitación de mantequilla compuesta de grasas, agua y saborizantes.

Hay dos categorías:

• Margarina para pasteles o margarina de panadería: estas margarinas son suaves y se pueden acremas bien. Se utilizan no sólo para pasteles, sino también en una amplia variedad de productos.
• Margarina para pastas: son más resistentes y elástica, su consistencia es cerosa. Se formulan especialmente para masas que forman capas, como la de pastelería danesa u hojaldre.

Aceites

Los aceites son grasas líquidas. En la panificación se usan con menos frecuencia que otras grasas porque se esparcen demasiado en las pastas o masas y acortan demasiado las fibras de gluten. En algunos panes y unos cuantos pasteles y panes rápidos se utiliza aceite en la panificación se limita principalmente al engrasado de moldes, a la fritura de donas y como baño o barniz par algunos bollos.

Lardo

Es la manteca de cardo. Por su enorme cualidad plástica, hubo un tiempo en que fue muy valiosa para confeccionar conchas para Pay. Desde que se elaboran las mantecas actuales, esta manteca casi no se utiliza en la panificación.

Almacenamiento de las grasas

Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por demasiado tiempo, también tienden a absorber los olores y sabores de otros alimentos. Se almacenas bien envuelta en el refrigerador, pero grasas no perecederas tan fácil se conservan en recipientes cerrados herméticamente, en un sitio fresco, seco oscuro.

Leche y productos lácteos

La leche es indispensable para el crecimiento del gluten ya que contiene un 88 a 90% de agua, además contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservación y el valor alimenticio de los productos de panadería.

Se dividen en:

1. Leche fresca: es la leche fresca que se obtiene de las vaca, sin quitarle ni agregarle elementos, contiene 3.5% de grasa, 8.5 % de sólidos no grasos de leche y 88% de agua.

Al contener grasa, se debe de considerar como elemento grado de una formula, por esta razón, la leche entera y descremada no se pueden intercambiar en una formula, los ingredientes ácidos como el jugo de limón, cremor tártaro o polvo de hornear no se agregan directamente a la leche por que se cortaría. La leche fresca se consigue de varias formas:

• La leche pasteurizada: es leche que se somete a calentamiento para destruir las bacterias que producen enfermedades, y después se enfría a muy baja temperatura.
• La leche cruda o bronca: es leche que no ha sido pasteurizada.
• La leche certificada: es la que producen vacas completamente sanas, sometidas a controles sanitarios muy estrictos.
• La leche homogeneizada: es procesa para que no se le separe la crema. Esto se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy diminutos, los cuales rompen la grasa en partículas tan pequeñas que se mantienen distribuidas en la leche.

2. Crema: no suele ser utilizada como liquido en masas y pastas, excepto en unas cuantas especialidades. En estos casos por su contenido en grasa, funcionará como manteca y como líquido a la vez. La crema es mas utilizada para la elaboración de rellenos, betunes, salas para postre y postres fríos como mousse y bavaresas. Se puede conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren principalmente en el contenido de grasa:

• Crema para batir: cuyo contenido en grasa es de 30 a 40% dentro de esta categoría están la crema ligera para batir con 30 a 35 % de grasa y la crema espesa para batir de 36 a 40% de grasa. La crema para batir que se etiqueta como ultrapasteurizada se conserva más tiempo que las otras cremas pasteurizadas, aunque no se bate con la misma facilidad.
• Crema ligera: también llamada crema de mesa o para café contiene de 16 a 22% de grasa, por lo general alrededor del 18%
• Media crema: cuyo contenido de grasa es de 10 a 12% demasiado bajo para considerarse como crema.

3. Productos lácteos fermentados

• La crema: acida es cultivada o fermentada agregándole bacterias de ácido láctico. Esto la espesa y le da u sabor penetrante, contiene alrededor de 18% de grasa.
• El yogurt: es leche entera o baja en grasa cultivada con bacterias especiales. Tiene consistencia de natilla. A la mayoría de estos productos se les agrega sólidos de leche y algunos venden endulzados y con diferentes sabores.

4. Leche evaporada y leche condensada:

• La leche evaporada: es leche, entera o descremada, a la que se le quita alrededor de 60% del agua. Luego esteriliza y enlata, tiene un cierto sabor a cocida.
• La leche condensada: es una leche entera a la que se le extrae aproximadamente 60% del agua, y se endulza fuertemente con azúcar.

5. Leche en polvo: es utilizada frecuentemente por su conveniencia y bajo costo

• Leche entera en polvo: es leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo.
• La leche descremada en polvo: también conocida como sólidos de leche no grasa, es leche descremada deshidratada hasta convertirla en polvo. Se encuentra en regular e instantánea.

6. Quesos: se utilizan en la panificación dos tipos de queso, principalmente para elaborar rellenos de queso y pasteles de queso.

• Queso de pastelería: queso suave, sin añejar, con bajo contenido en grasa. Es seco y flexible y pueden trabajarse como si fuera una masa. Generalmente se consigue en lotes de 15 a 25 kilogramos y se puede congelar para almacenarlo más tiempo.
• Queso crema: también es suave, sin añejar; pero su contenido de grasa es más alto, aproximadamente 35%, Se utiliza sobre todo para los pasteles de queso con alto contenido de grasa en unos cuantos productos de repostería.

Almacenamiento de productos lácteos

Todo tipo de leches, cremas deben de refrigerarse todo el tiempo, pero la leche evaporada se conserva en un lugar fresco, mientras no se abran las latas y las leches en polvo se conservan en lugares frescos y oscuros, además de mantener el recipiente creado herméticamente para evitar que absorba humedad del aire.

Para sustituir la leche líquida por la leche en polvo
Para sustituir Utilice
1lb leche descremada 14.5oz agua+1.5oz leche en polvo descremada
1lb leche entera 14oz agua+ 2oz leche entera en polvo
1lb leche entera 14oz agua+1.5oz leche en polvo descremada+0.5oz manteca o 0.7oz mantequilla
1kg leche descremada 910g agua+90g leche en polvo descremada
1kg leche entera 880g agua+ 120g leche entera en polvo
1kg leche entera 880g agua+90g leche en polvo descremada+30g manteca o 40g mantequilla.


Huevos

Este producto es especial se usa en grandes cantidades en la panadería, y son productos caros en cuanto a los otros ingredientes que se emplean en volumen como son la harina y el azúcar.

Composición

El huevo esta compuesto de yema, clara y cascarón. También consta de una membrana interna que recubre al cascarón y forma una burbuja de aire en el extremo grande. Además tiene dos cordones blancos de albúmina llamados chalazas, que conservan a la yema en el centro de la clara.

La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas; contienen hierro y varias vitaminas. Su color varía desde amarillo muy claro y oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina.

La clara es principalmente proteína de albúmina, clara y soluble al estar cruda, pero blanca y firme al coagularse. La clara también contiene azufre. El cascarón es frágil y poroso, lo que permite que el huevo absorba olores y sabores, además pierde humedad aun entero.

Como conservar el huevo

El almacenamiento adecuado es indispensable para conservar la calidad. Los huevos se conservan bien por semanas si se almacena a 2º C (36º F), aunque pierde rápidamente su calidad si se le mantiene a temperatura ambiente. Por lo tanto también se recomienda almacenar los huevos lejos de otros alimentos que puedan transmitirles sabores u olores desagradables.

Tamaño

Los huevos se clasifican por tamaño, aparece el peso mínimo por docena por cada categoría de tamaño. Los huevos grandes son del tamaño estandar que se utiliza en la panificación y servicios de alimentos. Los huevos grandes sin cascarón, yemas y claras, tienen aproximadamente los siguientes pesos.

Huevos grandes promedio y peso aproximados sin cascarón
Un huevo entero = 47 g 1.67oz
Una clara de huevo = 28g 1oz
Una yema de huevo = 19g 0.67oz
21 huevos enteros = 1kg 9 ½ huevos enteros = 1lb
36 claras =1kg 16 claras = 1lb
53 yemas =1kg 24 yemas = 1lb


Presentación del huevo

1. huevo fresco o huevo en el cascarón

2. huevo congelado

Los huevos congelados se preparan generalmente con huevos frescos de alta calidad y resulta excelente para usarse en la panificación. Son pasteurizados y por lo general se compran en latas de 15kg

Para descongelarlos se guardan sin descongelar y sin abrir, en el congelador por dos días. También se colocan en un tanque para descongelar con agua corriente a una temperatura de 10 a 15º C (50 a 60º F), durante 6 horas.

• huevo entero
• huevo entero con yemas adicionales
• claras
• yemas

3. huevo en polvo

• enteros
• yemas
• claras

los huevos en polvo se utilizan algunas veces en la panificación, aunque en algunos países se utilizan más los huevos congelados. Las claras se emplean a menudo para preparar polvo para merengue. Los fabricantes de mezclas comerciales para pasteles también utilizan los productos de huevo en polvo.

Estos se incorporan a los productos horneados de dos maneras: reconstruyéndolos con azúcar para obtener huevos líquidos o mezclándolos con los ingredientes secos y agregando el agua adicional a la porción líquida de la formula.

A diferencia de la mayoría de los productos deshidratados, los huevos en polvo no se conservan bien. Se deben mantener refrigerados o congelados, en un recipiente cerrado herméticamente.

Funciones

En la panificación los huevos tienen las siguientes funciones:

1. Dar estructura

Al igual que las proteínas del gluten, las proteínas del huevo se coagulan lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten

Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes.

2. Emulsificar grasas y líquidos

Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masa tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.

3. leudar

Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al calentarse y ayuda así a la acción leudante.

4. Acortar las fibras del gluten

Las grasas que contienen las yemas lubrican y acorta las fibras de gluten. Esta es una función importante en aquellos productos con bajo contenido de otras grasas.

5. hidratar

Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular como parte del líquido total en una fórmula.

6. dar sabor

7. aumentar el valor alimenticio

8. dar color

Las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además, como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.

Campechanas

CAMPECHANAS

Ingredientes

1 K harina
500 ml agua
35 g azúcar

Para empastar

500 g mantequilla
500 g harina

Preparación

Mezclar en la batidora harina agua y azúcar.
Una vez que la pasta esté lista, hacer la forma de las campechanas.
Barnizar.
Hornear a 180 C.
Poner azúcar suficiente una vez que salgan del horno.

Rosca de reyes

ROSCA DE REYES

Ingredientes

1 K harina de trigo
350 g azúcar
14 g sal
8 piezas de huevo
50 g levadura fresca
100g mantequilla
150 g margarina
50 g manteca de cerdo
380 g leche
100 ml leche
1 oz de vainilla
3 piezas de naranja
3 piezas de limón
300 g pata o masa fermentada

PATA O MASA FERMENTADA (ESPONJA)

Ingredientes

155 g harina
25 g levadura
120 ml agua

Preparación esponja

Incorporar los tres ingredientes en la batidora, una vez que se despega, dejar reposar mínimo 8 horas.

Preparación Rosca de reyes

Acremar primero todas las grasas.
Incorporar harina y demás ingredientes.
Una vez que la masa esté lista, extender la masa en una charola convex. Hornear a 40 C durante 30 minutos o hasta que esponje.
Cuando esponje, estrirar la masa, y hacer forma de la rosca.
Poner acitrón, até y las lagrimas encima de la rosca.
Hornear a 180 C.

LÁGRIMA PARA ROSCA

Ingredientes

500 g manteca vegetal
500 g harina
500 g azúcar glas
2 oz de agua
1 oz de vainilla
2 piezas de huevo

Preparación

Acremar la manteca.
Poner la harina y azúcar.
Cuando esté incorporado poner agua, vainilla y huevos.
Incorporar.

Baguette, telera y bolillo

BOLILLO ,TELERA , BAGUETTE

BAGUETTE

Ingredientes

1 K harina
18 g sal
15 g levadura en polvo
15 g mejorante para pan
750 ml agua

Preparación

Mezclar en la batidora con el gancho los polvos.
Añadir los líquidos.
Una vez que se despegue de la batidora, poner a reposar.
Una vez que ha fermentado, hacer la forma de baguette.



TELERA

Ingredientes

1 K harina
20 g sal
18 g levadura
15 mejorante para pan
80 g manteca vegetal
12 g azúcar
750 ml agua

Preparación

Mezclar en la batidora con el gancho los polvos.
Añadir los líquidos.
Una vez que se despegue de la batidora, poner a reposar.
Una vez que ha fermentado, hacer la forma de la telera.



BOLILLO

Ingredientes

1 K harina
20 g sal
18 g levadura
15 mejorante para pan
25 g azúcar
18 g manteca vegetal
750 ml agua

Preparación

Mezclar en la batidora con el gancho los polvos.
Añadir los líquidos.
Una vez que se despegue de la batidora, poner a reposar.
Una vez que ha fermentado, hacer la forma del bolillo.



Ingredientes extras

200 g ajonjolí
Romero
Orégano
Hierbas finas
5 dientes de ajo
Queso parmesano

Estos ingredientes se utilizan para una vez horneado el pan, poner lo que tu quieras en cada una de las piezas.

Pizza, calzone y pan de mantequilla

MASA PARA PIZZA Y CALZONE

Ingredientes

1 K harina
8 g levadura en polvo
18 g azúcar
22 g sal
600 ml agua
60 ml aceite vegetal
60 ml vino blanco

Procedimiento

Mezclar en la batidora con el gancho los polvos.
Después agregar poco a poco los líquidos.
Una vez que se despegue de la batidora la masa, retirar y dejar reposar.
Dividir para pizza y calzones.


SALSA DE TOMATE

Ingredientes

10 jitomates escalfados
1 cebolla picada
2 dientes de ajo
1 oz aceite
4 hojas de laurel
500 ml puré de tomate
1 K queso mozarella
500 g queso chedar amarillo

Procedimiento

Escalfar los jitomates, quitarles las semilla.
Picar la cebolla, añadir ajo y cebolla.
Poner el puré de tomate.
Sazonar.



Guarniciones extra- al gusto

Carne Molida
Peperonni
Aceitunas
Champiñones
Piña
Jamón

Preparación

Una vez que se ha esponjado la parte de la pizza, extenderla y pre -hornear.
Poner la salsa de tomate y la guarnición que uno desee.
Hornear ya con todos los ingredientes.



CALZONE

Ingredientes

3 huevos duros
200 g jamón serrano
Hojas de albahaca

Preparación

Extender la masa del calzones y poner el huevo, jamón serrano y las hojas de albahaca.



PAN DE MANTEQUILLA

Ingredientes

1 K harina
100 g azúcar
20 g sal
2 piezas de huevo
100 ml leche
10 g suractivo
40 g levadura
200 g mantequilla
Agua
Queso philadelphia
200 g harina
2 piezas de huevo

Procedimiento

Mezclar en la batidora con el gancho la harina, azúcar, sal huevos, levadura y suractivo.
Añadir poco a poco los líquidos.
Una vez que se despegue, poner a reposar la masa.
Una vez que se ha fermentado, bolear y poner queso philadelphia en el centro.
Dejar fermentar, barnizar con huevo.

Muffin

MUFFIN

Ingredientes

1 K harina
600 g azúcar
600 margarina
200 ml leche
12 piezas de huevo
40 polvo para hornear
50 ml aceite
30 ml vainilla
Capacillo 72

PROCEDIMIENTO

Cremar la margarina junto con azúcar hasta que esponje.
Agregar los huevos poco a poco y deje integrar.
Por ultimo agregue los demás ingredientes dejando la pasta en la maquina solo hasta que se integre.
Montar en los capacillos y en la charola para muffins.
Hornear a 180° por 15 minutos.

Banderilla de salchicha, queso y aros de cebolla

BANDERILLAS DE SALCHICHA, QUESO, AROS DE CEBOLLA

Ingredientes

1 K harina
12 g polvo para hornear
Agua
25 g sal
10 salchichas
Palillos para brocheta
Queso manchego
4 piezas de cebolla
300 g harina
1.500 L aceite
Mostaza
Mayonesa
Salsa Catsup

Procedimiento

Mezclar en un bowl harina, polvo para hornear y sal, hasta que todo se incorpore.
Cortar las salchichas y queso e irlas poniendo en los palos para brocheta.
Cortar la cebolla en aros.
Una vez que estén listas las brochetas y los aros, introducirlos en la mezcla anterior, y freír en aceite.